Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional

Miftakhul Istinganah, Rusdin Rauf, Endang Nur Widyaningsih

DOI: https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.5537

Abstract

Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dapat menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan air dengan volume air yang tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Penelitian ini menggunakan  rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu masing-masing 40:60, 60:40, 80:20, dan 100:0.  Penelitian ini dilakukan dengan mengukur daya serap air dari perlakuan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Daya serap air dijadikan sebagai acuan volume air dalam pembuatan biskuit dari setiap perlakuan. Selanjutnya diuji kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu. Hasil penelitian uji kekerasan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu 40:60  memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi yaitu 3757,00 g. Hasil uji daya terima biskuit menunjukkan bahwa terdapat pengaruh campuran tepung jagung dan tepung terigu terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap warna dan tekstur biskuit. Secara keseluruhan, perlakuan yang paling disukai adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.

Keywords

Biskuit; daya terima; kekerasan; tepung jagung

Full Text:

PDF

References

Andarwulan N, Kusnandar, F dan Herawati, D., 2011, Analisa Pangan, PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Anshari H., 2010, Pemanfaatan Biji Cempedak Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu, PKM, Universitas Negeri Malang, Malang.

APTINDO., 2014, Data Impor Gandum Indonesia, Jakarta.

AprilianiM. W., 2010, Pengaruh penggunaan tepung tapioka dan carboxymethyl cellulose (CMC) pada pembuatan keju mozzarella terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Azni M. E., 2013, Evaluasi Mutu Kukis Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Aceteserythraeus). Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru.

Brand-Miller., 2008, Low –glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis ofrandomized controlled trials. Diabetes Care, 26, 2261-2267. International tabels of glicemic index, American Journalof Clinical Nutrition. 62: 871-893.

Choy, Ai-ling., J.G. Hughes, D.M. Small., 2010, The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium Steroyl Lactylate and Water on The Quality of Instant Fried Noodles, Journal of Food Chemistry 122:957-964.

Cynthia Gracia C.L, Sugiyono, Bambang Haryanto., 2009, Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. xx no. 1.

Febrianto N. A., 2014, Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortila Corn Chips Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Harzau dan Estiasih., 2013, Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung uwi : patu jagung dan penambahan margarin), Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1) : 138-147.

Hendrasty., 2013, Bahan Produk Bakery, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Hirda M, Linda, M dan Zulkifli L., 2014, Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung Dan Perbandingan Tepung Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU: Medan.

Koswara., 2009, Teknologi Pengolahan Roti. (Teori dan Praktek), eBook Pangan.

Kusnandar, F., 2011, Kimia Pangan Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta.

Lara E, Cortes P, Briones V, Perez M., 2010, Structural and Physical Modification of Corn Biscuit During Baking Process, LWT-Food Sci Technol 1-34.

Murtiningsih., 2013, Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu, UPN Jawa Timur, Surabaya.

Nuraini., 2013, Teknolohi Fermentasi Pada Tepung Jagung, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Oluwamukomi, M. O.,I. B. Oluwalana, and O. F. Akinbowale., 2011, Physicochemical and sensory properties of wheat-cassava composite biscuit enriched with soy flour, African Journal of Food Science Vol. 5 (2) pp. 50 – 56.

USDA (United States Departement of Agriculture)., 2013, Nutrition facts label for sponge cake (comersially prepared).

Rauf R., Sarbini D., Rahmatika N. A., 2015, Penentuan Jumlah Air yang Berbeda Terhadap Sifat Viskoelastisitas Adonan yang Terbuat dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong, Laporan Penelitian Reguler Kompetitif, LPPM UMS, Surakarta.

Richana N., Ratnaningsih A.B., Arif, and Hayuningtyas M., 2012, Characterization of varieties of maize with a low glycemic index to support food security. International Maize Conference in Gorontalo.

Richana, N dan Suarni., 2007, Teknologi Pengolahan Jagung, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor.

Sajilata M.G., R.S. Singhal, dan Kulkarni P.R., 2006, Resistant starch a review, CRFSFS Vol 5.

Suarni., 2009, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies), Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Pengembangan Pertanian, Bogor.

Subandoro R.H., Basito dan Atmaka W., 2013, Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia, Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4.

Yildiz O dan Bulut B., 2015, Optimization of Gluten-Free Tulumba Dessert Formulation Including Corn Flour: Response Surface Methodology Approach, Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Igdir University, 76000-Igdir. Turkey, Vol. 67, No. 1.

valdez-Niebla, J. A., Parades-Lopez O., Vargas-Lopez, J. M. Dan Hernandez-Lopez, D., 1993, Moisture Sorption Isotherms and other physicochemical properties of nixtamalized amaranth flour, food chemistry, 46: 19-23.

Wenzhao L., Guangpeng L., BaolingS. Xianglei T., Xu, S., 2013, Effect of Sodium Stearoyl and the Microstruture of Dough. Advance Journal of Food Scence and Technology 5(6):682-687.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.