PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN SOY CHEESE

Risza Fawzia Rakhmah, Titik Suryani

Abstract

Keju merupakan salah satu produk pangan dengan proses penggumpalan  protein susu. Penelitian ini memanfaatan buah lokal sebagai koagulan untuk menggumpalkan susu kedelai menjadi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh buah lokal sebagai koagulan pada soy cheese terhadap kadar protein, organoleptik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 6 taraf perlakuan  yaitu faktor 1:  jenis buah (nanas, jeruk lemon dan asam sitrat (kontrol ) dan konsentrasi (0,12 %; 2%; 3 %), masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, observasi, kepustakaan dan dokumentasi. Pengujian kadar protein menggunakan metode biuret, analisis data kadar protein menggunakan uji Two Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan analisis deskriptif kualitatif berupa data angket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar protein tertinggi soy cheese  pada perlakuan ekstrak nanas 3 % sebesar 11,68g,  sedangkan kadar protein terendah soy cheese  pada perlakuan ekstrak jeruk lemon 3 % sebesar 4,57 g. keju paling dominan bertekstur lembut, warna putih tulang, rasa gurih dan sedikit asam. Daya terima panelis  menyukai keju  dengan penambahan ekstrak jeruk lemon 3 %. Penambahan ekstrak nanas dan jeruk lemon sebagai koagulan pada  soy cheese berpengaruh terhadap kadar protein.

Keywords

soy cheese, ekstrak nanas, ekstrak jeruk lemon, asam sitrat

Full Text:

PDF

References

Adi, Lukas Tersono. 2007. Sehat Berdasarkan Golongan Darah. Jakarta : Agromedia, hal. 111

Arifin, Zainul. 2006. Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk lemon (Citrus medica var Lemon) sebagai Flavor Teh Celup. Skripsi.Bogor : Fakultas Teknolog Pertanian, IPB, hal. 16

Brooker, Chris. 2005. Ensiklopedia Keperawatan. Terjemahan oleh Andry Hartono, Brahm U. Pendit, dan Widiarti. 2009. Jakarta : EGC, hal. 365

Harjono, Fondha Teguh Eko. 2011. Penggunaan Jus Buah Jeruk Lemon (Citrus lemon) pada Pembuatan Keju Mozarella. Abstract. UNIBRAW, hal. 2

Jaya, Firman dan Didik Hadikusuma. 2009. Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage.Universitas Tribhuwana Tunggadewi, hal. 46-52

Khotijah.2011. Pengaruh Perendaman Kacang Merah dalam Sari Kulit Nanas Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Tempe Kacang Merah.Skripsi.Surakarta : Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP UMS, hal. 37

Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.).Skripsi.Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, hal. 13-23

Marminah. 2012. Perbedaan kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilisima) Biasa dengan yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi.Surakarta : Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP UMS, hal. 30

Martini, Titi. 2002. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Organoleptik Cake. Skripsi.Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, hal. 40

Metzger, LE, Barbano DM, Kindstedt PS, and Guo MR. 2001.Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozarella Cheese : II. Chemical and Functional Properties During Storange. Journal Dairy Science. Jun;84(6): 1348-56. New York : Cornell University

Nisa, Chairun, Trioso Purnawarman, Ita Djuwita, dan Chusnul Choliq. 2009. Produksi dan Uji Biologis Rennet dari Abomasum Domba Lokal sebagai Bahan Bioaktif dalam Pembuatan Keju. Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan IPB, hal. 1

Purwadi.2010. Kualitas Fisik Keju Mozarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.Kediri : Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, hal. 36

Putri, Yeny Nur. 2007. Mempelajar Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa)Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi.Bogor :Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, hal. 29-51

Rachmawati, Ulfiah. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi dalam Pembuatan Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbeck) dan Jambu Biji (Psidium guajava). Skripsi.Surakarta : Jurusan Biologi FKIP UMS, hal. 36

Razig, Kamal Awad Abdel dan Nagla Ali Ahmad Babiker. 2009. Chemical and Microbiological Properties od Sudanese White Soft Cheese Made by Direct Acidification Technique.Journal of Nutrition.Sudan : Al-Zalem Al-Azhari University, page 1139

Sumarmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang dibuat Dengan Teknik Direct Acidification menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal. 66-67

Wijayakusuma, Hembing. 2008. Ramuan Herbal Penurun Kolesterol.Jakarta : Pustaka Bunda, hal. 57

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas :Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius, hal. 183

Yulneriwarni, Sulastri, dan Lydia Tuti. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nenas.Jakarta : Fakultas Biologi, Universitas Nasional, hal 32

Article Level Metrics

Refbacks

  • There are currently no refbacks.