ANALISIS KANDUNGAN GLUTEN DAN SERAT PADA CHURROS KOMBINASI TEPUNG UBI UNGU DAN TEPUNG BERAS SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN BEBAS GLUTEN

Asyifa Adni Maghfira(1*), Natalia Desy Putriningtyas(2)

(1) Universitas Negeri Semarang
(2) Program Studi Gizi, Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract

Pendahuluan: anak autisme memiliki masalah pencernaan seperti konstipasi dan sulit untuk mencerna makanan yang mengandung gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui adanya gluten dan serat pangan pada churros kombinasi tepung ubi jalar ungu dan tepung beras dengan dua merek tepung ubi jalar ungu yang berbeda. Metode: penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan pendekatan eksperimen laboratorium dan memakai Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung beras yakni 70%:30% dan dua perlakuan yaitu C1 (70% tepung ubi jalar ungu merek A : 30% tepung beras) dan C2 (70% tepung ubi jalar ungu merek B : 30% tepung beras). Pengambilan data diperoleh dari hasil uji kandungan gluten dan serat di laboratorium. Analisis data dilakukan menggunakan analisa univariat. Hasil: hasil uji kandungan gluten pada churros tersebut yakni bernilai negatif. Untuk hasil uji kandungan serat pangan churros yaitu churros dengan kode C1 sebanyak 20,43%, sedangkan untuk C2 sebanyak 13,98%. Simpulan: churros dengan kode C1 dan C2 keduanya tidak mengandung gluten, kemudian untuk uji kandungan serat pangannya churros dengan kode C1 mengandung serat pangan lebih banyak daripada churros dengan kode C2.

References

Dhani, A. (2020). Pembuatan Tepung Ubi Ungu Dalam Upaya Diversifikasi Pangan pada Industri Rumah Tangga UKM Griya Keetelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang. Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian UNPAD.

Ginting dkk. (2015). Identifikasi Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Klon-klon Harapan Ub Jjalar Kaya Antosianin. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 34(1), 69.

Hertanti dkk. (2014). Hubungan Frekuensi Konsumsi Gluten, Kasein dan Asupan Serat dengan Pola Defekasi Anak Autis. Journal of Nutrition College, 3(4), 777-782.

Hidayah dkk. (2019). Analisis Kandungan Gluten Dan Kasein Pada Pembuatan Cookies Dari Proporsi Tepung Ubi Jalar. Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan (JIGK), 1(1), 19–27.

Kementerian Pemberdayaan Perempuan Dan Perlindungan Anak Republik Indonesia (KPPPA). (2018). Hari Peduli Autisme Sedunia. Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. (2017). Data Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat: Kemenkes RI.

Kusumastuty dkk. (2016). Perbedaan Kandungan Serat Pangan Pada Makanan Siap Saji Khas Indonesia Yang Dianalisis Dengan Menggunakan Nutrisurvey Dan Enzimatik Gravimetri. Majalah Kesehatan FKUB, 3(4).

Laisma, A. (2018). Variasi Konsentrasi Bubur Buah Black Mulberry (Morus Nigra L.) Dalam Produk Churros Berbasis Tepung Umbi- Umbian (Vol. 6).

Martinez. (2019). Mexico in My Kitchen Recipe: Churros Recipe. Mexico.

Maudy, S. (2020). Gambaran Tingkat Kesukaan Churros Umbi Garut (Prunus dulcis) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Sebagai Makanan Alternatif Bagi Penderita Autism SPectrum Disorder (ASD). Bandung: Poltekkes Bandung.

Nareswara, A. R. (2016). Studi Tentang Susu Almond Dan Kentang Sebagai Alternatif Minuman Fungsional Untuk Anak Autis. Journal of Nutrition College, 5(4), 269–279.

Nintami dkk. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa Dan Uji Kesukaan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1(1), 388–397.

Nurdjanah dkk. (2019). Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Anugrah Utama Raharja, 71.

Prasetyo dkk. (2020). Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L .). Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 25–32.

Pratiwi dkk (2018). Pembuatan Cookies Udela Bebas Gluten Dan Kasein Berbahan Tepung Kombinasi Ubi Jalar Ungu, Kacang Gude, Labu Kuning Untuk Anak Autis. Jurnal Gizi Prima, 3(2), 80–85.

Rochmah, M, et al. (2019). Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Churros Tersubstitusi Tepung Beras dan Tepung Ubi. Jurnal Pangan dan Gizi UNIMUS.

Russo, A. J., & Andrews, K. (2010). Is There a Relationship Between Autism and Gastrointestinal Disease?. Libertas Academia, 2, 13–15.

Santosa, B. (2020). Metode Elisa Untuk Pengukuran Protein Metallothionein pada Daun Padi Ir Bagendit. Semarang: Penerbit Unimus Press.

Setiarto dkk. (2017). Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Silus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan Terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Termodifikasi. Journal of Agro-Based Industry, 34(1), 26–35.

Siburian, A. C. (2018). Hubungan Asupan Gluten, Casein dan Logam Berat Timbal dengan Manifestasi Klinik Pada Anak Autis Di Kota Medan. Poltekkes Medan.

The Centers for Desease Control and Prevention (CDC). (2012). Prevalence and Characteristic of Autism Spectrum Disorder Among Children Aged 8 Years - Autism and Development Disabilities Monitoring Network. United States.

Waas dkk. (2018). Hubungan Pola Konsumsi Gluten Dan Kasein Dengan Perilaku Hiperaktif Anak Autis Di Kota Ambon Tahun 2016. Global Health Science, 3(2), 12–16.

World Health Organization (WHO). (2021). Autism Spectrum Disorders and Other Development Disorders From Raising Awareness to Building Capacity. Switzerland.

DOI: 10.23917/jk.v15i2.19843

Article Metrics

Abstract view(s): 2443 time(s)
PDF (Bahasa Indonesia): 2147 time(s)

Refbacks

  • There are currently no refbacks.