Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt

Emiliya Kusuma Wardani(1*), Siti Zulaekah(2), Eni Purwani(3)

(1) RSUD Agats Jl. Misi No 1 Distrik Agats-Asmat, Kabupaten Asmat Provinsi Papua
(2) Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
(3) Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
(*) Corresponding Author

Abstract

Penambahan sari buah nanas pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Sari buah nanas mengandung gula yang dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Sari buah nanas ditambahkan untuk memperbaiki citarasa soyghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt. Penelitian dilakukan dengan konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan soyghurt dengan variasi konsentrasi 0%, 15% dan 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) soyghurt dan kecenderungan adanya pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH soyghurt. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) tertinggi diberikan oleh soyghurt dengan penambahan sari buah nanas pada konsentrasi 0% yaitu 2,88 x 14108">  CFU/ml. Nilai pH tertinggi diberikan oleh soyghurt dengan penambahan sari buah nanas pada konsentrasi 0% yaitu 4,15.

Keywords

Bakteri asam laktat; pH; sari buah nanas; soyghurt

Full Text:

PDF

References

Drake, M., Cheng, X., Tamarapu, S. dan Leenanon, B., 2000, Soy protein fortification affects sensory, chemical, and microbiological properties of dairy yogurts, Journal of Food Science, 65(7): 1244-1247.

Hamman., W.,T., dan Elmer H. Marth., 2004, Survival Strptococcus thermophillus and Lactovacillus in Commercial and Expertmental Yoghurt, Journal of Food Production, Vol 47.10.781-786.

Hidayat, I. R., Kusrahayu., Mulyani, S., 2013, Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga, Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160-167, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.

Irkin, R., dan Eren, U.V., 2008, Research about viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcuc thermophylus number & food science in the market yoghurt, World J. of Dairy 3(1): 25-28.

Jannah, A. M., Anang, M. L., Yoyok, B. P., Ahmad, N. A., Setya, B. M. A., 2014, “Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing”, Jurnal Aplikasi Pangan 3(2) 2014, Indonesian Food Technologists.

Kumalasari, K.E.D, Nurwantoro, dan S. Mulyani., 2012, Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula, dan Keasaman Drink Yoghurt, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (2): 48-53.

Lesbani, A., Yuliasari, N., Riyanti, F., Loekitowati H, P., dan, Yusuf, S., 2014, Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan Nutri Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi yang Tinggi di Desa Beti Inderalaya Selatan KAB. Organ Ilir, Jurnal Pengabdian Sriwijaya.

Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani., 2008, Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum, J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33 (2) : 120-125.

Nizori.A, Suwita. V, Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti. T.C, dan E. Warsi. E. 2007. Pembuatan soyghurt sinbiotik sebagai makanan fungsional dengan penambahan kultur campuran Streptococus thermophilllls, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian,Universitas Jambi.

Prayitno., 2006, The content of lactic acid and lactose of yoghurt fermented with different number and percentage starter bacteria, J. Anim, Product. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 8 (2) : 131–136.

Rauf, R., Widowati, D. dan Widodo, A., 2011, Sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai. Prosiding A, Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal”: 68-75.

Rauf, R., dan Sarbini, D., 2012, Pengaruh Penstabil Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Seminar Nasional IX Pendidikan Biologi FKIP UNS.

Shah, N. P., 2000, Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy foods, J. Dairy Sci. 83 : 894-907.

Surono, I. S., 2004, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.

Uzzan, M. dan labuza, T., 2004, Critical issues in R and D of soy isoflavone-enriched foods and dietary supplements, Journal of Food Science, 69 (3): CRH77-CRH86.

Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.

DOI: 10.23917/jk.v10i1.5494

Article Metrics

Abstract view(s): 5950 time(s)
PDF: 5208 time(s)

Refbacks

  • There are currently no refbacks.