KAJIAN GLISEMIK INDEKS DAN MAKRONUTRIEN DARI UMBI-UMBIAN DALAM UPAYA PENCARIAN SUMBER PANGAN

Abstract

Dewasa ini, di Indonesia eksplorasi untuk mencari bahan pangan alternatif pengganti beras masih terus dilakukan. Kandungan makronutrien dan kajian glisemik indeks dari umbi ganyong (Canna edulis Kerr.), walur (Amorphophallus variabilis), porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain), suweg (Amorphophallus campanulatus Bl ) dan uwi (Dioscorea alata L.) telah dilakukan pada penelitian ini dan bertujuan untuk memberikan dasar ilmiah pemilihan pangan alternatif, terutama bagi penderita diabetes mellitus dan obesitas. Pengukuran kandungan makronutrien meliputi kandungan karbohidrat mereduksi dan tidak mereduksi, protein dan serat dilakukan mengacu pada metode AOAC (1990), sedangkan glisemik indeks ditetapkan secara in vivo menggunakan hewan percobaan tikus jantan galur Wistar. Glisemik indeks sampel umbi-umbian seluruhnya lebih rendah dari glisemik indeks beras (72,8). Harga glisemik indeks sangat dipengaruhi oleh kandungan serat, sedangkan pengaruh kandungan karbohidrat terhadap harga glisemik indeks tidak dapat diamati. Walur dan porang memiliki kandungan serat yang besar, yaitu masing-masing 15,09% dan 11,27%, sedangkan harga glisemik indeks masing-masing sekitar 20,6 dan 16,9.

Kata kunci: glisemik indeks, makronutrien, karbohidrat, serat, protein