ANGKA ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI PENGGORENGAN LELE SECARA BERULANG

Zulfa Khoirunnisa(1*), Agung Setya Wardana(2), Rusdin Rauf(3)

(1) Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
(2) Program Studi Ilmu Gizi, Institut Teknologi Sains dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta, Jawa tengah, Indonesia
(3) Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
(*) Corresponding Author

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak yang terdiri dari kerusakan oksidasi dan hidrolisis. Lele menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui angka asam dan peroksida minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang. Metode Penelitian ini adalah sampel diperoleh dari minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng lele sebanyak tiga kali pada hari pertama dilanjutkan tiga kali pada hari kedua sehingga menjadi enam kali dan dilanjutkan tiga kali pada hari ketiga sehingga menjadi sembilan kali dengan ketentuan setiap menggoreng terdapat 3 ekor lele. Lele yang digunakan yaitu lele dengan berat 100-120 gram dengan penambahan bumbu. Deep frying merupakan metode penggorengan yang digunakan. Cara penggorengan diawali dengan memanaskan minyak goreng hingga mencapai suhu 150-165oC. Sampel diambil sebanyak 50 gram setelah dilakukan penggorengan dan dimasukkan kedalam botol kaca kemudian disimpan dalam suhu kulkas untuk dianalisis angka asam dan angka peroksida. Seluruh jumlah angka asam dan angka peroksida pada penggorengan hari pertama hingga penggorengan hari ketiga masih dalam batas standar SNI 3741:2013 yang telah ditentukan.

Keywords

Angka Asam; Angka Peroksida; Lele; Minyak Goreng; SNI

Full Text:

PDF

References

Aminah, S. (2010). Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.Vol 1, No 1: 7-14

[Ditjenbun] Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian. (2014). Pertumbuhan Areal Kelapa Sawit Meningkat. http://ditjenbun.pertanian.go.id/berita-362-pertumbuhan-areal-kelapa-sawit-meningkat.html. [10September 2019].

Ericson, M. C. (2002). Lipid oxidantion of muscle foods, in: Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. 365-412.

Fauzi, N. 2013. Pasti ! Panen Lele. Sahabat. Klaten.

Gunawan., Triatmo, M., dan Rahayu, A. (2003). Analisis Pangan : Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. JSKA. Vol.VI.No.3.Tahun.2003.

Hendriana, A. (2010). Pembesaran Lele di Kolam Terpal. Jakarta. Penebar Swadaya.

Herlina, N., dan Ginting MHS. (2002). Lemak dan Minyak. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Ketaren, S. (2005). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit: Universitas Indonesia. Halaman 284.

Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Pers.

Ketaren, S. (2012). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2012). Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor Kep.47/Men/2012 tentang Pelepasan Nila merah nilasa. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Laelia, Rahma dan Pramudia Kurnia. (2019). Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam dan Anga Peroksida Pada Berbagai Jenis Minyak. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia. Vol 3. No. 1, 23-34

Rauf, Rusdin. (2015). Kimia Pangan. ANDI. Yogyakarta.

Raharjo, S., (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Saparinto, C. (2013). Budidaya Ikan Lele di Lahan Sempit. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sari, Mukti Arta. (2016). Analisis Permintaan Ikan Lele (Clarias sp) Oleh Pedagang Pecel Lele di Kota Bandar Lampung.Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. Minyak Goreng. Badan Standarisasi Nasional. 3741:2013. ICS:67.200.10. Diakses dari https://dokumen.tips/documents/sni-3741-2013-minyak-goreng-558463df91cf6.html

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Wijana, S., Arif, H., dan Nur, H. 2005. Teknologi Pangan: Mengolah Minyak Goreng Bekas. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zulkifli, Mochamad dan Teti Estiasih. (2014). Sabun Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.170-177.

DOI: 10.23917/jk.v12i2.9764

Article Metrics

Abstract view(s): 9047 time(s)
PDF: 32517 time(s)

Refbacks

  • There are currently no refbacks.